СТАЛО СТАЛО

[tri:]: У ресторані корисною має бути не лише їжа, а й атмосфера

Ресторан [tri:] компанії МІОВІО – місце, де готують із натуральних сезонних продуктів та з мінімальною термічною обробкою

Власник, СЕО
Оксана Приходько

Оксана Приходько

спiвзасновниця ресторану [tri:]

МІОВІО
МІОВІО
МІОВІО
МІОВІО
МІОВІО
МІОВІО
МІОВІО
МІОВІО
МІОВІО
МІОВІО
МІОВІО
МІОВІО
МІОВІО

Місто: Київ

Сайт

Сторінка в Facebook

Бажання відкрити ресторан з корисними веганськими стравами у Оксани Приходько збільшувалося по мірі того, як в її родині з'являлися діти. "Вирішальним моментом було те, що одному з членів моєї сім'ї не можна було вживати популярні продукти. Спочатку я намагалася адаптувати звичні рецепти, потім відкрила для себе прості продукти. На цьому і побудована кухня нашого ресторану – максимально використовувати сезонні локальні продукти", – каже підприємниця.

Близько двох років у неї пішло на розробку меню та пошуки своєї аудиторії. Рік тому концепцію закладу остаточно затвердили, і ресторан [tri:] компанії МІОВІО у Києві розпочав свою роботу.

Заклад має максимально лаконічний інтер'єр, в оздобленні якого використані бетон, дерево і льон. У закладі три зали. Перша – це фреш-бар зі свіжою випічкою. "Випічка у нас специфічна. Здоровою випічкою я вважаю ту, що готується з цільнозернового борошна. До того ж ми ніколи не використовуємо дріжджів та цукор", – пояснює власниця закладу.

Коли у когось із кухарів поганий настрій, ми просимо його не виходити на роботу

З особливим задумом підійшли і до режиму роботи. Перша зала працює з 08:00. Друга зала (сам ресторан) – з 12:00. Третя – своєрідний творчий простір для семінарів, лекцій, кінопоказів. Ресторан працює до 21:00, оскільки вважається, що його цільова аудиторія не налаштована їсти після дев'ятої вечора.

У ресторані простора кухня, що наразі є великою рідкістю для закладів харчування. "У нас є правило: коли у когось із кухарів поганий настрій, ми просимо його не виходити на роботу. На їжу впливає те, в якому стані її годували", – пояснює Приходько. Крім того, у ресторані дбають, щоб персонал не працював більше трьох днів поспіль. "Неможливо якісно відпрацювати тиждень, як це зазвичай буває у більшості закладів. Наш ресторан не працює на великі сімейні свята, такі як Новий рік, Різдво чи Великдень. Таким чином ми даємо можливість персоналу провести цей час із родиною", – розповідає рестораторка.

Меню ресторану складається з сезонних продуктів, які вирощують виключно у Київській області. Тож меню змінюється чотири рази на рік. Навесні більше страв із трав, влітку – ягоди, літня садовина та городина. Осінь – сезон овочів. Зима – сезон кореневих і зернових. Усі продукти закуповують у фермерських господарствах, якість та природність продукції яких власниця перевіряє особисто.

Усі страви у ресторані готують із мінімальною термічною обробкою. "У нас є сироїдні страви, які готуються (а радше сушаться) за температури не вище 40°С. Для цього ми використовуємо дигідратор, який схожий на духовку, тільки замість високої температури там теплий потік повітря. У цій шафі овочеві хлібці, безглютенове печиво, сири, овочі та фрукти сушаться протягом 12 годин. У результаті ми отримуємо продукт, в якому збереглися всі вітаміни", – розповідає власниця ресторану.

Ще одна особливість: у ресторані максимально використовують екологічні матеріли – упаковку з переробленого харчового паперу, одноразові склянки з кукурудзяного крохмалю, пакети з переробленого пластику, який розкладається протягом трьох років. Крім того, застосовують лише екологічно безпечні мийні засоби.

Локальні продукти підвищують прибуток

Попри кризу, ресторан розвивається. Через використання локальних сезонних продуктів ресторан збільшив продажі й, відповідно, прибутки. А завдяки технологіям виробництва закладу майже повністю вдалось уникнути продуктових відходів і, незважаючи на суттєве підвищення ринкових цін на продукти, не збільшити витрати на їхню закупівлю. Тож навіть у такі складні часи керівництво вирішило підняти зарплату працівникам.

Ресторан бере на роботу молодь, яка має щире бажання вчитися, працювати та змінювати своє життя на краще. У закладі працює людина з особливостями розвитку. Це допомагає не лише їй інтегруватися в суспільство, а й працівникам навчитися розуміти особливих людей і спілкуватися з ними, руйнуючи радянські традиції ігнорування і байдужості.

У подальшому підприємниця планує більше часу приділяти популяризації здорового способу життя. "Ми хочемо відновити ріні заходи: від гастрономічних курсів до творчих вечорів і кінопоказів", – ділиться вона.

Оксана Приходько упевнена, що в  умовах сучасної екології, ритму життя та захворювань особливо перспективними будуть превентивні методи збереження здоров'я, в яких екологія харчування посідає чи не головне місце.

 Фото: Теняна Довгань

Економіка

Ресторан заробляє на якісній і корисній їжі, унікальній атмосфері та цікавих подіях. Завдяки оптимізації процесів та використанню локальних сезонних продуктів ресторан збільшив продажі і, відповідно, прибутки та зарплати працівникам. Технології виробництва дозволили майже повністю уникнути продуктових відходів і, попри суттєве підвищення ринкових цін на харчі, практично не збільшити витрати на закупівлю.

Екологія

У ресторані використовують пакети, зроблені з переробленого харчового паперу, а одноразові склянки – з біопластику, що швидко розкладається. У закладі застосовують екологічно безпечні мийні засоби. Ресторан не використовує продукти тваринного походження. Проводиться рекуперація повітря та фільтрація води.

Соціум

Ресторан просуває ідеї гастрономічної освіченості. Режим роботи зручний не лише для гостей, а й для співробітників: заклад працює з 8 до 21, що дає змогу працівникам вести здоровий спосіб життя. Беруть на роботу молодь, яка має щире бажання вчитися, працювати та змінювати своє життя на краще. У закладі працює людина з особливостями розвитку.