СТАЛО СТАЛО

Селиська сироварня: швейцарський сир українського виробництва

Уже 13 років "Селиська сироварня" виробляє сири за класичною швейцарською технологією. Для справжнього сиру потрібні "правильне" молоко, рецептура, технологія та дбайливі руки

Власник, СЕО
Петро Пригара

Петро Пригара

власник, директор

производство Сыра
формы для приготовления сыра
рабочая команда Селиськой сыроварни
рабочий процесс создания сыра
директор сыроварни
процесс погрузки сыра
место дозревания сыра
проверка созревания и готовности Селиського сыра
нарезка сыра на пробу
Селиська сыроварня
готовый сметанковый сыр
сыры для дегустации

Місто: Закарпатська область, Хустський район, село Нижнє Селище

Сайт

Сторінка в Facebook

Уже 13 років "Селиська сироварня" виробляє сири за класичною швейцарською технологією. Для справжнього сиру потрібні правильне молоко, рецептура, технологія та дбайливі руки.

Допомогли європейські аграрії

Історія створення компанії "Селиська сироварня", розташованої у селі Нижнє Селище (Закарпатська область, Хустський район), схожа на казку. Ще у 1990-х у Нижньому Селищі оселилася група волонтерів із Франції, Швейцарії та Австрії – членів Європейського аграрного кооперативу "Лонго Май" ("Лонго Май" 1973 року у Франції побудував перше господарство, відтоді допомагає розвитку аграрного середнього бізнесу в різних країнах). Разом із місцевим населенням вони шукали можливості для запровадження проектів, які стануть у пригоді усім: від колгоспів до дрібної харчової промисловості, зокрема сирного виробництва.

Тоді і відбулося знайомство засновника "Селиської сироварні" Петра Пригари із кооперативом "Лонго Май", який профінансував створення омріяного ним бізнесу, що почав працювати у 2002 року. Точну суму інвестицій не розголошують, але ці гроші дозволили підприємцю придбати обладнання для сироварні (100%-кове швейцарське виробництво, як і закваски та супутні матеріали), запустити бізнес та обслуговувати його до початку надходження перших "живих" грошей. До слова, Петро збирається виплатити решту кредиту вже до кінця поточного року.

У цього підприємства є дві особливості: класична швейцарська технологія та спосіб збирання молока. "Селиська сироварня" не купує фермерське молоко великими партіями, а приймає його у населення невеликими обсягами по 3, 5, 7 літрів. І висувають до селян жорсткі вимоги. Корів, які забезпечують сироварню молоком, мають годувати лише травою (влітку) та сіном (у холодну пору року). Тож мешканці Нижнього Селища та чотирьох сіл навколо нього  не годують корів силосом та ретельно стежать за тим, щоб худоба на паслася вздовж доріг. Крім того, молоко щодня контролюють.

Різнотрав’я в Закарпаття не гірше, ніж в Альпах

Швейцарська технологія виробництва сиру дозволяє споживачам отримати якісний продукт, який не поступається своїм смаком іноземним аналогам. Цю країну обрали не випадково. Річ у тім, що різнотрав’я Закарпаття не гірше від того, що росте у швейцарських Альпах. Для освоєння технології виробництва двоє з шести сироварів стажувалися у Швейцарії. Вони виготовляли сир в умовах гірських Альп, на сироварні в кантоні Жура, працювали у підвалах тощо. А після запуску виробництва перші шість місяців сири виготовляли під керівництвом технолога із Швейцарії.

Сири виготовляють у декілька етапів. Спочатку молоко сквашують за допомогою сичужного ферменту, нарізають на сирне зерно, яке потім пресують у формах.  Наступного дня пресований сир "купають" у соляній ванні, щоб він набрав необхідну кількість солі, яка доповнює його смаковий букет та впливає на гостроту. На третій день сир переміщують до підвалу, де його надовго залишають у спокої. Протягом кількох місяців (три місяці для "Селиського" та півроку для "Нарциса Карпат") сир зріє, його щодня перевертають і миють спочатку солоною водою, а потім прісною. Підвал, де дозріває сир, – свята святих для сироварні. Для дозрівання і зберігання сиру у ньому постійно підтримують необхідну вологість (дозволяються лише невеликі коливання у межах 2-3%) та температуру 16-18 С˚. Саме у підвалі сир набуває свого смаку та зовнішнього вигляду. Саме тут він отримує характерну шкірку з грибкової флори, яка захищає.

Частка вітчизняних ресурсів у виробництві "Селиської сироварні" складає 99%. Крім того, під час виробництва не застосовують консервантів, барвників, емульгаторів та замінників молока та молочного жиру.

"Селиський", "Хуст" та "Нарцис Карпат"

"Селиська сироварня" виготовляє три сорти сиру: "Селиський" (три місяці дозрівання), "Хуст" (2-3 тижні дозрівання) та "Нарцис Карпат" (шість місяців дозрівання). Їх продають в магазинах еко-продукції по всій України, а також напряму від виробника з доставкою "Новою Поштою". Нещодавно до дистрибуції долучився київський винний супермаркет "Гудвайн". 

Упродовж 2014 року "Селиська сироварня" переробила 268 284 л молока, з яких отримала 22 357 кг сиру. Цьогоріч, за словами Петра Пригари, люди надто збідніли, тож молока почали здавати набагато більше, щоб отримати "живі" гроші. Тому обсяги виробництва на "Селиській сироварні" трохи зросли. Проте розширювати виробництво підприємець не планує, адже це потребує збільшення ареалу збирання молока, що призведе до втрати унікального смаку сиру. А от до асортименту "Селиських сирів" додасться ще один вид.

Підприємство бере на себе також соціальні функції. Крім викупу надлишків молока у населення, це ще й спорудження водогону від джерела, яке розташоване за 4,5 км від сіл. Це допомогло забезпечити не лише потреби сироварні, а й потреби громади – чисту джерельну воду мають загальноосвітня школа, дитячий садок, амбулаторія та будинок культури. Також у центрі села відкрито бювет.

Крім того, на підприємстві збудували біологічні очисні споруди, у яких не використовують штучні фільтри та хімікати. Ці установки очищують всю воду на виробництві. Тож після очищення вода знову стає придатною для пиття.

Фото: Тетяна Довгань

Економіка

Переробляють на рік майже 270 л молока. Технологія виробництва – швейцарська, що дозволяє споживачам отримати якісний продукт, який не поступається своїм смаком іноземним аналогам. "Селиський сир" продають по всій Україні. Виробництво є імпортозамінним. Частка вітчизняних ресурсів у виробництві "Селиської сироварні" складає 99%.

Екологія

В цеху використовуються енергоощадні лампи. Створена біологічна очисна система. Дворівнева фільтрація повертає використану на підприємстві воду до природної екосистеми. Очисні споруди підприємства очищують всю воду, що використовується у процесі виробництва. Після очистки вода знову стає придатною для пиття. Молоко приймають тільки від натурально вигодуваних корів, худобу не годують силосом.

Соціум

Стимулювання населення до збереження тваринництва. Завдяки можливості здати надлишки молока люди продовжують тримати корів. Сироватку, що залишається після виробництва сиру, віддають місцевому населенню для годівлі худоби. Для вирішення проблеми забезпечення питною водою збудовано водогін від джерела, яке розташоване за 4,5 км від села. Крім сироварні, чисту джерельну воду використовує школа, дитячий садок, амбулаторія та будинок культури, також у центрі села збудовано бювет. Сироварня працевлаштовує мешканців найближчих сіл, у яких створено чимало пунктів приймання молока від населення. Проведення навчальних тренінгів для селян щодо правильного догляду за худобою. Сприяння у реалізації проекту покращення поголів'я великої рогатої худоби. Персонал сироварні має змогу отримати матеріальну допомогу у разі виникнення складних життєвих обставин. "Селиська сироварня" надає спонсорські кошти для проведення регіональних культурних та спортивних заходів, для допомоги ветеранам війни.