СТАЛО СТАЛО

Fabbrica: піца по-українськи, або Як рости в період кризи

Fabbrica — перший в Україні ресторан італійської кухні, власники якого доволі успішно поєднали всі переваги технологій приготування італійської кухні та українські продукти, хоча в ресторанному бізнесі сьогодні вважають, що "зробити" італійський ресторан з продуктами виробництва іншої країни неможливо

Власник, СЕО
Юрко Філюк

Юрко Філюк

співвласник (мережа «23 Ресторани», інші співвласники - Олександр и Аліна Токмиенко, Антоніна Носко)

Місто: Івано-Франківськ

Сайт 

Facebok 

"Все розпочалося не з Fabbrica, а шість років тому, відтоді, як ми переїхали з Києва до Івано-Франківська, — розповідає співвласник бізнесу Аліна Токмиленко. — Юрій Філюк та Олександр Токміленко були тоді власниками спільного бізнесу у Києві — вони займалися кредитним брокеріджем, тобто взагалі не були причетні до ресторанної справи. Потім настав 2008 рік, в країні почалася фінансова криза. Природно, що їхня компанія припинила існування".

Після втрати бізнесу друзі Юрій Філюк, Олександр та Аліна Токмиленки вирішили на кілька місяців поїхати до Івано-Франківська, на батьківщину Юрія, щоб відпочити і повернутися. "Ми походили горами, відпочили морально від великого міста і в якусь мить зрозуміли, що тут круто і ми хочемо тут залишитися. До того часу ми не розуміли, що можна "Жити" з великої літери. Просто насолоджуватися життям. Їздити на велосипедах на роботу, наприклад", — розповідає Аліна Токмиленко.

Після відпочинку, коли Юрій, Олександр та Аліна почали відчувати брак грошей, вони ризикнули: спробували продавати у парку морозиво та бельгійські вафлі-гофре. Справа пішла добре, і друзі вирішили і далі рухатися в цьому напрямку.

Четвертим співвласником бізнесу стала Антоніна Носко. Вона родом з шахтарського Антрациту, працювала в Києві кредитним брокером. «Тоня приїхала в гості і залишилась у нас працювати, - розповідає Аліна Токмиленко. - Потім відкрила в собі любов до солодкого і почала готувати, а вже потім була участь Антоніни у шоу"Пекельної кухні" і здійснення її мрії - відкриття кондитерської. Зараз вона - наш шеф-кондитер". Трохи згодом до команди долучилася бренд-менеджер Олена Жаботинська з Донецька (до речі, вона теж учасниця «Пекельної кухні»).

Бренд-менеджер Fabbrica Олена Жаботинська, учасниця "Пекельної кухні", переїхала в Івно-Франківськ з Донецька.

Все почалося з "Мануфактури"

Розвиваючи бізнес, четверо власників організували невелике кафе "Мануфактура", кав’ярню та кондитерську.

Коли планували відкриття "Мануфактури", вдалися до послуг консалтингової компанії. "Вони попросили багато грошей, у нас було 5000 грн., вони якось погодилися і приїхала представник компанії, — говорить Аліна. — Оглянула приміщення, сказала: "Хлопці, все дуже просто: ставите плазму, алкоголь, дозволяєте палити, і у вас все вийде". Як зараз пам'ятаю: ми з Юрієм Філюком робимо 10 кіл навколо ратуші в розмовах про те, що ми самі не палимо і не хочемо цього робити. Ідея з плазмою та алкоголем також не сподобалась. І ми зробили все навпаки — рівно навпаки до того, як вона сказала. І відкрилася "Мануфактура".

Співвласники розповідають, що той період був сповнений навчанням на власних помилках. "Із нас вийшли жахливі офіціанти: ми плутали замовлення, подавали страви не тим гостям, — говорить Аліна. — Але ми настільки щиро вибачалися, що люди оцінювали цю щирість. Юрій Філюк перебив половину посуду у ресторані. Все було дуже мило, і відвідувачі йшли на це. Потім ми найняли фахових працівників. Так усе і все почалося".

Свою компанію співвласники назвали "23 ресторани", маючи на думці дійти до цієї кількості закладів громадського харчування. Проте сьогодні підприємці зізнаються, що не ставлять собі кількісних показників чи кінцевих термінів, а працюють заради задоволення.

Fabbrica як кульмінація знань

Власне проект Fabbrica розпочався у червні 2014 року. "Fabbrica стала кульмінацією знань, які у нас на той час накопичилися. Ми розуміли, що хочемо: ми точно хочемо працювати з українським продуктом", — говорить бренд-менеджер Олена Жаботинська.

Прагнення розвивати саме італійську кухню у власників не було, але всіх надихнула ідея одного із співвласників Юрія Філюка створити італійський ресторан із продуктами суто українського виробництва.

"Юрій в принципі цей "дизайн" сам придумав, — говорить Аліна Токмиленко. — Він у нього десь народився в голові: хочу таке, і все. Придумали робочу назву "Фабрика": назва свого виробництва, щось домашнє. Ми все робимо самі, на місці, на очах у людей. Начебто картинка була в цілому непогана".

Для розуміння процесу приготування піци та італійської кухні загалом засновники учотирьох поїхали навчатися до Неаполя, а дорогою додому в Австрії купили млин, що став не тільки одним із основних елементів дизайну, а й щодня використовуваним обладнанням.

Вигідна ідея: італійська кухня на українських продуктах

Проект був задуманий і спланований ще до початку кризи в країні. Але вже на той час основою стала ідея використання українських продуктів. А з осені 2014 року взагалі стало надзвичайно вигідним.

Італійські помідори пелаті, які є основою для томатного соусу, коштують у 3­5 разів дорожче, ніж консервовані помідори сорту "сливка" з Херсону. Замість соусу песто у ресторані пропонують соус із кропу, петрушки та грецького горіха.

Наявність цього проекту вже простимулювала відкриття в Івано-Франківську сироварні, яка тепер поставляє моцарелу для ресторану.

Найбільшим досягненням стало використання українського борошна власного виробництва, вважає співвласник ресторану Олександр Токмиленко. "Ми мелемо борошно прямо в ресторані. Для цього використовуємо австрійський млин. Зерно купуємо органічне. Його якість повністю відповідає італійським аналогам і з нього виходить чудова піца і паста, але коштує воно в 4-5 рази дешевше, — розповів він.

Крім використання локальних продуктів, ресторан виготовляє власну консервацію і різні заготовки. Тут не продають пакетованих соків, пропонують виключно лимонад (лимонний та з кізилу) і томатний сік — все це власного виробництва.

Завдяки використанню локальних продуктів та власному виробництву ресторану вдалося досить безболісно впоратися зі стрибками курсу долара. На початку 2014 року собівартість продукту більшості італійських ресторанів зросла з 30% до 50%, а інколи й на 70%. Fabbrica зберігала собівартість продукту на рівні до 40% у найважчий період і вже влітку повернулася до показників початку 2014-го. 

Прибутковість ресторану становить 20-25% чистого прибутку від обороту (на ринку Івано-Франківська).

Цікавий прийом соціального простору

Ресторан став першим закладом у місті, де встановлено пандус при вході. По п’ятницях тут влаштовують танці, біля ресторану обладнана велопарковка.

"В самому ресторані ми використали цікавий прийом соціального простору. Зробили великий зал із щільною посадкою, а з одного боку поставили величезний стіл як на весіллі. В такому тісному колі незнайомі люди вимушені починати спілкуватись. На нашу думку, це надзвичайно важливе", - зазначає Олександр Токмиленко.

Під час будівництва ресторану використано виключно натуральні матеріали: дерево, метал, скло. Майже все вироблено в Україні. Купувалося найсучасніше обладнання з кращими показниками енергоспоживання. Замість кондиціонерів використовують вентилятори. Освітлення закладу світлодіодне, що дозволяє економити близько 110 кВт у місяць. Опалюється приміщення через повітряну систему з рекуператорами, за рахунок чого більше половини тепла повертається в приміщення.

Інноваційність проекту полягає у порушенні правила "Італійська кухня може бути лише на італійських продуктах". Компанія довела, що за італійськими технологіями можна смачно готувати, використовуючи українські продукти.

Як розповіли топ-менеджери Fabbrica, зараз величезна кількість українських рестораторів звертаються до них за досвідом роботи з українськими продуктами. В умовах кризи багато компаній стали заручниками закордонних продуктів і модних тенденцій. Натомість проект, спланований як сталий, дійсно виявився таким у мінливих ринкових умовах.

Фото: Дар'я Гладських

Економіка

Основна ідея — використання українських продуктів. Крім того, ресторан має власне виробництво (виготовляє консервацію та різні заготовки). Найбільшим досягненням стало використання українського борошна власного виробництва, якість якого повністю відповідає італійським аналогам, але коштує в 4-5 рази дешевше. Це дозволило при стрибках курсів валют зберегти ціни в ресторані на рівні 2014 року. Прибутковість ресторану — 20-25% чистого прибутку від обороту.

Екологія

Під час будівництва ресторану використано виключно натуральні матеріали: дерево, метал, скло. Майже все вироблено в Україні. Обладнання купувалося з кращими показниками енергоспоживання. Замість кондиціонерів використовують вентилятори. Освітлення закладу світлодіодне, що зменшує витрати електрики майже на 2 кВт. Опалюється приміщення через повітряну систему з рекуператорами, за рахунок чого більше половини тепла повертається в приміщення.

Соціум

Розвиток "моди" на український продукт. Завдяки ресторану в Івано-Франківську відкрилася сироварня, яка поставляє моцарелу для закладу. Всі навчальні програми для персоналу безкоштовні. В компанії створено внутрішній університет. Приходять на майстер-класи студенти харчового технікуму. Перший ресторан у місті, де є пандус при вході. Таким чином до закладу можуть завітати люди із обмеженими можливостями. Безкоштовно годують дітей із дитячих будинків.